Le citron (Citrus limon) est originaire du nord-est de l'Inde et il est aujourd'hui largement cultivé autour de la Méditerranée. Son parfum est si familier qu'on en oublie combien il est spécial de le capturer soi-même.
On utilise l'écorce fraîche. L'arôme se trouve dans de minuscules glandes à huile de la couche jaune extérieure, le zeste. La partie blanche en dessous n'a presque pas d'odeur et n'apporte que de l'amertume : épluche finement ou utilise un zesteur.
La plupart des huiles essentielles de citron du commerce sont pressées à froid : l'écorce est pressée mécaniquement et l'huile est recueillie sans chaleur. Dans un alambic en cuivre, tu peux aussi distiller le zeste à la vapeur. Tu obtiens une huile de citron distillée et, tout aussi intéressant, un hydrolat de citron. L'huile distillée sent un peu plus doux et plus net que la version pressée à froid.
L'huile est jaune verdâtre pâle, légère et fraîche, et fonce lentement avec le temps. Son principal composant est le limonène, avec le pinène, le terpinène, le citral, le linalol, le citronellal, le géraniol et le sabinène. C'est le citral qui donne au citron sa note de tête vive et reconnaissable.
Un conseil pratique : utilise si possible des citrons bio non traités et épluche-les le jour de la distillation. Coupe le zeste en petites lanières pour que la vapeur atteigne chaque morceau, et remplis le panier sans tasser. Conserve l'huile dans un flacon foncé bien fermé, car les huiles d'agrumes vieillissent plus vite que la plupart des autres.
Essaierais-tu de distiller du zeste de citron ? C'est une belle façon d'utiliser les citrons de ta cuisine.